Je nach Sorte enthalten die Oliven zwischen 16% und 20% Öl. Hauptsächlich kommt das Öl aus dem Fruchtfleisch und zu einem kleinen Anteil aus den Kernen. Die Oliven werden für die Ölgewinnung vor der Vollreife geerntet. Die reiferen Oliven liefern zwar viel mehr Öl, aber dafür ist die Qualität nicht hochwertig, da der Anteil an unerwünschen freien Fettsäuren umso höher ist. "Das Öl soll im Krug nicht am Baum reifen!"

Einige Produzenten lassen überreife Oliven und Früchte bewußt in der Sonne oder im heißen Wasser liegen, damit sie die Ölproduktion erhöhen können. Allerdings ist die Qualität dieser Öle besonders beeinträchtigt. Solche Tricks lassen sich leider weder nachweisen, noch kontrollieren. Für die ehrlichen Produzenten guter Olivenöle grenzen solche Machenschaften an Betrug. 

Je nach Anbaugebiet werden die Oliven zwischen Ende Oktober und Anfang Februar geerntet. Die Pflückmethode hat dabei beträchtlichen Einfluß auf die Ölqualität. Daher werden die Oliven für Öle der Klasse nativ extra heute noch von Hand geerntet. Die Früchte werden dabei mit einem kleinen Kunststoff-Rechen von den Ästen gestreift oder sie werden mit langen Stöcken von den Bäumen geschlagen. Die großen Ölproduzenten benutzen häufig durch Traktoren angetriebene Rüttelmaschinen, mit denen sie den ganzen Olivenbaumstamm kräftig rütteln und die Früchte in Netzen auffangen. Die Meinungen, in wie weit dies dem Baum schadet, werden kontrovers diskutiert. Zumindest ist das Öl dieser Fallfrüchte eher minderer Qualität.