Ob grün, halbreif oder schwarz, in den Mittelmeerländern gilt die Tafelolive als die Königin des Aperitifs. Sie wird zum Ouzo bzw. Raki genauso gegessen wie zum Käse - kurzum, sie ist in der mediterranen Küche einfach allgegenwärtig.
Weltweit werden ca. 140 verschiedene Sorten gehandelt. Ihre Farbe - grün, halbreif oder schwarz - hängt von dem jeweiligen Reifestand ab und nicht wie so oft gedacht von der Sorte.
Grüne Oliven werden vor dem Farbwechsel gepflückt. Die halbreifen Oliven sind fleischiger als die grünen und werden gepflückt, bevor sie vollreif sind. Ihre Töne weisen viele feine Nuancen von blassrosa bis purpur auf. Schwarze Oliven werden vollreif geerntet. Sie sind voller "Sonne und Öl". Alle diese Steinfrüchte können nicht direkt vom Baum verzehrt werden. Sie werden verlesen, behandelt, teilweise entsteint und gefüllt, mit Aroma versehen oder zu anderen Köstlichkeiten verarbeitet, bevor sie auf unsere Tische kommen. Aus vier bis sechs Kilo Oliven entsteht ein Liter Olivenöl.